El centro gallego se fundó como una asociación en 1955, pero desde hace unos años tu padre y tú lleváis la nueva gerencia del restaurante ¿Cómo empezó todo?

Mi familia ya tenía negocios de restauración en la Península, pero como mi padre se crió en Ceuta, siempre hemos estado vinculados a la ciudad. Cuando surgió la oportunidad, nos gustó el sitio y nos embarcamos en el proyecto. Hicimos la reforma del restaurante rescatando la piedra de la muralla, que estaba tapada, y buscando que fuera más acogedor. Hicimos el trabajo junto con Patrimonio, para realzar el valor histórico y darle nueva vida a las Murallas Reales. Ahora, además del atractivo turístico, estamos en un entorno que parece una especie de cueva y a la gente que no lo conoce le gusta mucho. En verano además está la terraza y por las noches tenemos música en directo, que puedes disfrutar con vistas al conjunto monumental.

Tenéis una carta en la que se pueden degustar platos de la gastronomía gallega, pero también carnes de otros puntos de la geografía nacional e internacional y tapas propias. ¿Cuáles son los platos más demandados?

Por su origen y vinculación como asociación gallega, mantenemos una parte de la carta con la gastronomía tradicional, para dar a conocer la comida de allí, que la gente la pruebe e impulsarla en esta zona. Los platos más solicitados de la parte gallega son la zorza, el caldo y, sobre todo, el pulpo a la gallega y la pata de pulpo a la brasa. De la parte más mediterránea, tenemos una carta de entrantes amplia, con unas croquetas de carabinero y una ensalada de bacalao que les encantan a los clientes. Después tenemos unas carnes muy buenas. Hay clientes que vienen ya buscando eso. Incluso hay algunos que vienen siempre para pedir el mismo plato porque les encanta.

La gastronomía gallega es famosa por su calidad, ¿cómo afrontáis las expectativas de los clientes?

Carlos Marín: Lo más difícil es mantener la calidad para nuestros clientes y que todo el mundo salga contento. Hay que mantenerlo día a día. El cliente tiene que disfrutar y que todo salga bien, tanto la comida como el entorno y también que nuestro personal esté a gusto. Junto con cocina seleccionamos los mejores productos del mercado, dentro de la oferta que hay, para ofrecer la alta calidad que el cliente espera de un restaurante de este nivel. Siempre hay que probar cosas nuevas, buscar proveedores y estar atentos a las novedades, tanto de comida como de otras cosas. Es fundamental renovarse, buscar técnicas nuevas y platos. Hay que pensar en futuro y aprender poco a poco. Ayer mismo mi padre trajo productos nuevos para sacar un plato de embutido premium, que no sea el que encuentras en el mercado y pensamos si sacarlo como entrante. Estamos probando. La mayor satisfacción es que los clientes vuelvan y que traigan a amigos y familiares. Es muy estimulante. Hay clientes fijos que vienen, si no todas las semanas, al menos una o dos veces al mes.

Entre esos objetivos de calidad destacan vuestras carnes y Muhad Hasan, uno de vuestros camareros de sala, es un apasionado de la materia. Muhad, ¿qué me puedes contar de la selección del centro gallego?

Muhad: Tenemos cuatro variedades de carne. Las dos primeras son la rubia gallega y la ternera avileña, de las que trabajamos el lomo alto y el bajo. Las otras dos son la vaca pirenaica y black angus, que es americano. La rubia gallega, dependiendo de la maduración y la filtración de grasa, suele venir con un sabor más o menos fuerte. La ternera avileña es más suave de sabor, con menos filtraciones y más madurez. El black angus es una carne muy cremosa, con una maduración de 40 a 50 días, y es una carne de un sabor excelente. Ahora hemos traído nueva la carne de vaca pirenaica, similar a la montañesa, más rosada y sin maduración, con un sabor muy suave. Es una carne joven y sin grasa. Una vez que se corta y se prepara, en cinco o siete días la sacan al mercado. La elaboración es la misma para todas. La servimos trinchada en una tabla caliente con su guarnición, porque cada carne viene con su sabor, que es lo que las diferencia. La que sale más es la rubia gallega y después el black angus de Nebraska, que entre los black angus es el top. Mi recomendación para una comida son nuestras croquetas caseras de carabinero y un entrecot de angus muy poco hecho, porque una carne de esta calidad no la hay en otro sitio y, si se pasa, la carne pierde sabor.

Otro miembro fundamental del equipo es Manuel Mora, el jefe de cocina, que se encarga de convertir las materias primas en deliciosos bocados. ¿Qué destacarías de la parte gallega del menú? ¿Y del resto?

Manuel: De la cocina gallega destacaría el bacalao al horno con gambas, el pulpo, la zorza y el rape a la bilbaína. Son platos sencillos, porque es una gastronomía tradicional, pero de mucho sabor. El rape a la bilbaína es uno de los que más disfruto preparando, junto con las carnes, que son a la parrilla según el punto que pida el cliente.

Del menú general destaco las tapas nuevas. Tenemos el carpaccio de gambón, que va con un aceite de lima, o la ensaladilla especial, que es similar a la rusa, pero lleva también langostinos y una mayonesa casera con aceite de oliva.

Cuando hay que innovar, nos ponemos a pensar platos entre gerencia y cocina hasta que sacamos cosas nuevas, como el hojaldre de champiñón con langostinos o las hamburguesitas, por ejemplo.

Carlos: Todo el mundo aporta su granito de arena y tiene sus ideas. Trabajamos juntos para encontrar las cosas que funcionan. Una de las últimas cosas que hemos aportado a la carta son las tapas que comenta Manolo y la gente está muy contenta. Tenemos 10 o 12 tapas, como el risotto o la mini hamburguesa, que gustan mucho y se adaptan a quien quiere comer más rápido o no le apetece un plato entero.

Para muchos, tan importante es el menú como el vino para acompañarla y la carta del restaurante es amplia. Andrés Borrás es el especialista en vinos que mejor nos puede orientar. ¿Qué tipo de caldos podemos tomar para los distintos platos?

Andrés: Tenemos todos los habituales, como Ribera del Duero, Rioja, Verdejo, semidulces, frizzantes… etc. pero también tenemos nuestros albariños y vinos de uva mencía de la Ribeira Sacra. Estos mencía se caracterizan por la uva pinta, pero con un aroma dulce, más rico al paladar.

De estos tenemos dos variedades: Bancales Olvidados y el Regina Expresión, que hay a quien no le gusta para acompañar la carne, pero personalmente los considero una gran elección. Los albariños y los ribeiros son vinos secos, aunque el ribeiro es más afrutado. De la denominación de origen Albariño tenemos Mar de Frades y Granbazán. Este último es menos conocido pero muy bueno. Tenemos otros vinos, como el Señor da Folla Verde, que tiene un 75% de albariño y el 25% restante es una mezcla de loureira y treixadura, otras uvas gallegas que le dan un sabor mucho más refrescante. Los albariños y el ribeiro salen mucho con el pescado, igual que el verdejo.

Con la carne siempre recomiendo un buen tinto como el Matarromera crianza, el Emilio Moro o el Cepa 21. También tenemos otros muy buenos, aunque no al bolsillo de todo el mundo, como el Pago de Carraovejas, que tiene unos tintes morados con sabor a ciruela muy apreciado por los entendidos. Hay Valbuena y el Flor de Pingus, que son vinos para servir con decantador.