Josemi López de "La Carantoña": “Si quieres que tu negocio funcione, tienes que estar encima”

¿Qué idea tenías cuando te lanzaste a abrir La Carantoña?

La zona de las Murallas me interesaba desde siempre. La he tenido en mente y lo he buscado. No fue casualidad. Lo estuve buscando un tiempo hasta que lo conseguí. Me gustaba la zona por el ambiente y porque yo quería un restaurante divertido. Hay restaurantes en los que está todo en silencio, que hay veces que sí apetece ese tipo de sitios, pero yo prefería algo divertido, con su musiquita y su ambiente, que es lo que a mí me gusta. Entre mi novia, que es diseñadora de interiores y la que está conmigo en este proyecto, y yo, acondicionamos el local. Dentro de las posibilidades, montamos esto y creo que ha quedado bien.

La música en directo, como hacéis vosotros cuando tenéis oportunidad, es una apuesta de muchos hosteleros en los últimos tiempos.

Sí, hay locales que lo hacen desde hace tiempo, frente a otros que se dedican más a la restauración pura y dura, terminaba la comida y listo pero yo he intentado prolongar u poquito la sobremesa, que es lo que me gusta a mí. Yo quiero seguir con la música en directo y traer actuaciones al salón de arriba, que es algo que quiero potenciar después de Navidades. Empezar a traer grupitos pequeños para amenizar la cena, alguien tocando el saxo, que hay algunos músicos muy buenos. En carnaval también quiero traer algo, poco a poco.

Además de la música, ¿qué tiene La Carantoña para atraer a la clientela?

La música y el sitio, sobre todo, porque pongas la comida que pongas, aunque la comida también importa, no es lo mismo otro sitio que esto. Aquí los niños pueden jugar, no hay problemas de nada y los camareros son muy agradables. Tenemos mucha suerte en ese sentido y los clientes nos comentan el buen trato que reciben. Y también la brasa, claro. En eso se distingue porque estás viendo cómo lo están haciendo. En otros restaurantes pides carne a la brasa pero no estás viendo cómo te lo hacen. Aquí es al carbón y ves al camarero venir de la parrilla y traer tu plato a la mesa.

Dentro de ese menú a la brasa, ¿qué podemos encontrar?

De carnes tenemos de todo, desde los pinchitos de ternera, de presa, chuletones de vaca sashi y extremeña, solomillo ibérico, secreto… Todo ibérico de bellota, siempre. También hacemos pescados a la brasa, pero lo tenemos fuera de carta porque depende del mercado.

También tenéis algunos platos novedosos que se están dando a conocer. ¿Cuáles son los más demandados?

Tenemos una ensaladilla rusa con gambones y granada, que es algo que le gusta mucho a la gente porque es diferente a la que ponen en otros establecimientos. Los dips, que son plátano macho y yuca, con guacamole y pico de gallo. También los calamares con crunch, que van rebozados con quicos y están superbuenos, o los fideos tostados con gambones y mahonesa gratinada. Son cosillas que la gente va conociendo y ya viene a pedir eso. Algunos provienen de viajes, que lo ves por ahí e intentas sacar el plato como lo has probado hasta que lo consigues o, por lo menos, a la gente le gusta.

Inaugurasteis en verano con éxito rotundo. ¿Cómo se presenta el invierno?

Cuando empecé creí que iba a ser más paulatino, que poco a poco las gente nos iría conociendo y aumentarían los clientes pero no, fue lleno desde el primer día. Al abrir un poco la mano en la pandemia, la gente quería terraza. Ahora que empieza el frío acabamos de abrir el salón de arriba. Lo tenemos disponible para las comidas y cenas y también para bautizos, cenas de empresa, despedidas de soltero, etc. Nos han preguntado incluso para bodas y comuniones y podemos hacerlo con un servicio más personalizado porque mi novia también organiza eventos. Hace mesas dulces, decoraciones, diseño de menús y organización de la dinámica de la boda. Los clientes pueden tener el local solo para ellos, con varias zonas. Se puede hacer la comida en la terraza y el baile arriba o al contrario. Hay varias opciones.

¿Cómo organizáis los menús para eventos de este tipo?

En estos casos preparamos menús especiales para grupos grandes. Los de cumpleaños y despedida son algo más sencillos que los de Navidad, por ejemplo, porque la gente quiere sus patatas bravas, pinchitos, ensalada… cosas que le gustan a todo el mundo.

Para Navidad tenemos algo más elaborado, con su plato principal para que elijan solomillo de cerdo o ternera o un pescado a la brasa con su guarnición y una salsa. También estamos haciendo muchos eventos que son por estaciones. Cada estación tiene su mesa. La estación árabe, la estación de barbacoa, la estación de quesos, la americana… y la gente va picoteando en las mesas. Casi todos los viernes o sábados tenemos uno. A la gente le gusta mucho.

Has comentado que también hay menús para Navidad, ¿qué opciones hay?

Los menús de Navidad abarcan todos los bolsillos. El primero, por ejemplo, es todo para compartir, con surtido ibérico de bellota, tabla de quesos, croquetas caseras de boletus, de gambones, de carrillada... las vamos cambiando. El menú más caro lleva su plato principal a elegir y hay otro que son pasadas de canapés y plato principal. Hay gente la que le gusta más esta última opción, más divertida. Además, vamos a abrir el 24 y el 31, con aforo reducido, en los salones de arriba y abajo y en terraza después para las copas. Para que no me pille el toro de la gente de la tarde y de la noche, voy a separar un poquito los horarios, pero hay bastante gente que ha preguntado ya.

¿Cuáles son los ingredientes necesarios para que un negocio como este funcione?

Para que funcione cualquier negocio tienes que estar muy encima. Este en particular, creo que es fundamental la comida y el ambiente, que la gente esté contenta. Tú le puedes dar de comer muy bien pero si la experiencia es aburrida, pues se come igual de bien que en otros sitios. En Ceuta hay restaurantes donde se come mejor que aquí. Es normal porque llevan 20 años, son grandes chefs, y yo estoy aprendiendo. Aquí se come muy bien, pero también te llevas una experiencia que en otros sitios no te la puedes llevar. Hay clientes que entran a las 2 de la tarde y, cuando se dan cuenta, son las 9 de la noche y están todavía aquí. Eso en otros sitios no suele pasar.