Jesús Infante: “D’Armando se distinguirá siempre de otros restaurantes, porque aquí cocinamos con amor”

A punto de cumplir 40 años abierta al público, la pizzería sigue regentada por la familia Infante, con la madre y los hijos continuando el legado de la familia, al más puro estilo italiano. Jesús Infante nos cuenta el pasado, el presente y el futuro de este icono de la restauración caballa.

El restaurante está a punto de celebrar su 40 aniversario.  ¿Podemos echar la vista atrás y recordar cómo fueron los inicios?

El negocio comenzó en 1981 con mi tío Armando, cuñado de mi padre, y mi padre, que decidió montar la pizzería. Mi tío procedía de Italia y sus hermanos ya tenían un restaurante en Málaga. Él se encontraba aquí y decidió montarla en Ceuta con mi padre como propietario y él como gestor. Se trajo sus recetas tradicionales. Entonces no había tanta cultura de comida italiana ni había tanto conocimiento de cómo realizar los platos como hoy en día. Montar un restaurante así era más difícil.

Montar un restaurante italiano era más difícil. ¿Había al menos poca competencia?

Sí había menos competencia, pero también había un gran problema cultural. La comida italiana no se conocía y a la gente le chocaba un plato con nata. No estaban acostumbrados. La pizza, tal y como nosotros la hacíamos, la mayoría no la había probado en el año 81. Costó mucho empezar, como me imagino que le costaría entonces a cualquier restaurante que se saliera un poco de la norma.

Ahora que ya la comida italiana es un referente, ¿qué diferencia a D’Armando de otro local?

Lo que nos diferencia, sobre todo de las grandes cadenas, es el trato con el público. Queremos que la gente cuando venga aquí se sienta distinto a una gran cadena y, sobre todo, la calidad de los productos.  La calidad se sigue manteniendo pase lo que pase, siendo las circunstancias que sean, y nunca la bajamos.

La carta en D’Armando es una institución, con sus especialidades de siempre y la selección de vinos. A pesar de eso, hay algunas novedades.

Nos vamos adaptando a los tiempos.  Hemos metido la pasta fresca en los últimos años y hemos añadido ensaladas nuevas. Incluso cambiamos la forma de trabajar para hacerlo más ágil y ofrecer mayor variedad. Ahora mismo estamos pensando en añadir carnes nuevas, porque solo trabajamos con ternera halal y carne de cerdo para el lombo al pepe. Tenemos en mente incluir carnes nuevas para gente que no consuma ninguna de las dos del menú. En cuanto a los vinos, tenemos tanto nacionales como italianos y también cerveza italiana de importación que traemos nosotros. Nos gusta mucho ver cómo la gente disfruta y dar a conocer de productos que quizá no sean tan accesibles en otros mercados.

La tecnología y la situación actual han favorecido algunas adaptaciones también en nuestro modo de vivir y consumir. ¿Cómo ha afectado al funcionamiento del local?

Ya hace años trabajamos con un sistema implementado de Apple. Cada camarero tiene su Ipod y trabajamos con un Ipad central.  Ya ni se trabaja con ordenador. Eso nos facilita mucho el trabajo y nos da rapidez. Tanto en cocina como en el salón se nota que va todo mucho más controlado. El eliminar la carta y sustituirla por códigos QR al principio chocaba un poco, pero todo se va adaptando. En la misma línea, vamos a reformar la estructura del servicio a domicilio para poder mejorarlo. No nos gusta a hacer las cosas deprisa y corriendo, pero en los próximos meses vamos a introducir innovaciones que van a mejorar increíblemente la rapidez y agilidad. Creo que vamos a ser la primera empresa de Ceuta en realizar esta labor de la manera como pensamos realizarla.

La restauración es un sector que requiere mucha dedicación pero, después de cuarenta años, ¿cuál es la mayor satisfacción?

 La mayor satisfacción es cumplir esos cuarenta años y ver que la gente sigue disfrutando. Incluso nos satisface cuando la gente nos dice lo que cambiarían o harían diferente. Es muy satisfactorio porque es señal de que te quieren, si no, no te lo dirían. El escuchar al público y ver cómo la gente se va contenta de aquí. Ver cómo vienen generaciones nuevas. Hay gente que empezaron de novios y ahora vienen con nietos. Son cuarenta años. Eso es una gran satisfacción, sobre todo para mi madre que ha visto esto desde el inicio. Para ella, que es administradora de la sociedad, ver que el restaurante continúa funcionando después de cuatro décadas y que tiene dos hijos que se encargan de ello, que sigue todo tal y como mi padre lo soñó en su día, creo que tiene que ser un orgullo y una satisfacción.  Igual que para mí lo será si algún día un hijo mío o de mi hermano decide continuar con esto.

¿Cuáles son tus platos favoritos de la carta?

Yo recomiendo, y más al ser Ceuta marinera, el fiore di mare. Es pasta rellena de de salmón y gambas con una salsa rosso que me encanta. También la berenjena o melanzane parmigiana, que está riquísima. Y de pizza, soy bastante simple. Me quedaría con la margarita o con la capricciosa, que es la típica, pero sin anchoas.

¿Qué tiene la comida italiana para gustarle a tanta gente?

Un buen precio y una gran variedad en la combinación de todas las pastas con todas las salsas posibles. Eso es lo que la hace única. Coges cualquier producto del mundo y no tienes tantas combinaciones como la pasta. Eso permite que no te aburras de comer siempre comida italiana o comerla dos o tres veces en semana y almorzar totalmente distinto. Hoy en día, que se conoce todo y que no hay ningún secreto dentro de la cocina, aparte de que a nosotros no nos importa decir cómo realizamos nuestros platos, es más logro todavía continuar abierto.

¿Qué va a encontrar un cliente nuevo en D’Armando?

Lo que va  probar aquí no lo va a probar en ningún otro restaurante, porque aquí cocinamos con amor. Nuestras recetas son las mismas, seguimos siendo los mismos, y habrá a quien eso no le guste, pero nos diferencia del resto y eso es lo bonito. Hemos dado con la clave de lo que le gusta a la gente de Ceuta, que es lo importante. Ellos son nuestro referente porque si por algo vivimos nosotros es por nuestros caballas.

¿Cuál es el plato preferido de los ceutíes?

El lombo al pepe, sin lugar a dudas. Desde hace dos años también el fettuccine rosso. Está todo el mundo loco con ese plato y está casi superando ya al lombo al pepe.